El diamante negro de la cocina que se encuentra en Almería

La trufa negra, o Tuber melanosporum, es uno de los ingredientes más caros y codiciados de la gastronomía mundial. Un hongo que crece bajo tierra, desprendiendo un característico y potente olor que ayuda a algunos animales con buen olfato a desenterrarlos y comérselos ellos mismos o incluso a ayudar a un compañero humano a encontrarlos.

Lo que pocos saben es que Andalucía y Almería son el origen de este manjar, que cuesta alrededor de 1.500 euros el kilo. El Dr. Baldomero Moreno es un biólogo y micólogo que mantiene una estrecha relación con el mundo de la trufa desde hace unos 30 años.

En ese momento sólo se habían mencionado dos especies en la región, pero en su tesis doctoral logró catalogar más de cien especies diferentes. En aquel momento “Andalucía se convirtió en la región con mayor biodiversidad del mundo en términos de trufa”, afirma el científico.

Moreno sigue publicando estudios, investigaciones y libros sobre la trufa y en uno de sus estudios desvela que Andalucía «es el origen de la trufa en el mundo», a pesar de que junto con las setas, la trufa no figura mucho en la cocina tradicional andaluza. . Por ello, actualmente ayuda a nuevos y antiguos truficultores a poner en valor este recurso natural en sus explotaciones.

Para ello colaboró ​​en un plan elaborado por la Junta de Andalucía en 2001 denominado Plan Cussta o Plan de Conservación y Uso Sostenible de las Setas y Trufas de Andalucía: «un revolución en el conocimiento de las setas».

«Todo se basa un poco en la historia biológica y evolutiva de la trufa», explica el experto. «La trufa es un organismo que no es ni vegetal ni animal, sino que pertenece al reino fungi. Pero necesita vivir a costa de una planta, «que en este caso es la encina». Así, «cuando una Cuando se hace la plantación se cultiva una asociación simbiótica del hongo con la planta».

Ésta se produce a través de la raíz y se conoce como micorriza. En definitiva, la planta ofrece sus hidratos de carbono, que produce mediante la fotosíntesis, a la trufa, de la que se alimenta y crece. Pero a cambio de lo que la planta ofrece a la trufa, «la trufa absorbe mejor agua, nitrógeno y fósforo debido a la mayor capacidad de absorción» del hongo.

Con el clima mediterráneo de Andalucía, para evitar que perdiera agua y se deshidratara en verano, la trufa empezó a crecer bajo tierra, «porque es más húmeda y hay menos pérdida de agua». Era un mecanismo de supervivencia para vivir en climas cálidos y muy fríos.

Al estar bajo tierra la trufa buscó un mecanismo para transportar sus esporas. Lo hizo produciendo un olor distintivo que atraía a los animales, que a su vez eran transportados a otros lugares por los animales. «Para que la trufa siguiera existiendo necesitaba que alguien se la comiera, es decir, está hecha para ser comida y excretada en otro lugar para volver a germinar».

En Almería

En Almería existen tres variedades. En primer lugar, la trufa negra de Andalucía, «que tiene un olor especial y es el origen de todas las trufas del mundo». También está la trufa silvestre, conocida como trufa de verano, que crece en los encinares silvestres de Almería y es de buena calidad, «pero no tan buena como la trufa negra», y por último, la trufa del desierto de Almería, «de de menor valor, de 50 a 100 euros el kilo», y que se encuentra en las tierras áridas de Almería.

Salvador Rodríguez es uno de esos truficultores almerienses que ha seguido las enseñanzas del biólogo. Tiene cuatro hectáreas de encinar en Laujar de Andarax, a casi 2.000 metros de altitud, donde cultivan sus trufas negras desde que las ‘plantó’ hace siete años.

Lo primero que tuvo que hacer fue analizar el suelo, “que debe ser calcáreo y tener un pH óptimo, y a partir de ahí, si es bueno, funcionará”, explica el agricultor. Aunque todavía quedaba el reto de la altitud, porque “a partir de 1.500 metros no suele funcionar, pero la situación no es la misma en Almería, donde hace menos frío y donde las plantas crecen bien”.

Sólo en los últimos tres años su arduo trabajo ha comenzado a dar resultados, pero es en esta etapa final cuando las trufas realmente comienzan a despegar.

Cuando Rodríguez compró la planta en el vivero, venía con las micorrizas hechas. Pero también aprovechó unos nidos de trufa, una turba especial que aporta más esporas y alimento para la planta.

La primera trufa se recogió tres años después de empezar. «Al año siguiente, «cogí dos kilos; la temporada anterior, 700 gramos, lo cual es un poco decepcionante. Pero este año hemos llegado a los tres kilos». Todo gracias también a su pequeña ayudante, Kira, una pequeña cuyo olfato le permite localizar las trufas bajo tierra y sin la cual «no hablaríamos de nada».

La producción no le permite disponer de trufa durante todo el año, pero Rodríguez ha comenzado a distribuirlas a varios restaurantes selectos, entre ellos la Taberna Vasca de Joseba Añorga, conocido por utilizar trufa en su cocina. La taberna abrió sus puertas en 2007 y pronto se hizo muy popular.

En la cocina

Cuando introdujo la trufa en la carta corrió «muchos riesgos, porque la trufa es un producto caro», reconoce Añorga, admitiendo que en la taberna no sabían muy bien cómo incorporarlas a la carta. «Teníamos que transmitir al cliente un producto que por así decirlo se ve en los restaurantes de lujo por su coste. Mucha gente lo había visto por televisión, otros habían tenido la suerte de probarlo, pero estamos hablando de 2009. «, explica Añorga.

Gastronómicamente hablando, la trufa «dura poco tiempo». «Deshidrata y lo usamos mucho con huevo, que es mi plato favorito. La trufa y el huevo son el maridaje por excelencia», afirma.

También elaboran aceites cuando no quedan muchos restos de trufa, «que son muy difíciles de tratar. Las confitamos en aceite a baja temperatura para que condensa todos los aromas y sabores y luego lo utilizamos en las pocas ocasiones que no tenemos». trufa fresca», revela el chef.

Al tener “un aroma tan fuerte y un sabor tan peculiar, no es aconsejable combinarlo con otro ingrediente de sabor muy fuerte como carne o pescado”. Y añade: «Prefiero sabores más sutiles, para que una cosa destaque sin tapar la otra», afirma el chef.

La trufa «te llena la boca de un aroma y luego te deja pasar a otro», añade. «La verdad es que es un mundo bonito, porque es un contacto directo con la tierra, con el animal, con todo», concluye.