Pocas presentaciones han despertado tanto interés en las últimas ediciones de Gastronomía San Sebastián. Inteligencia artificial (IA) versus habilidades humanas en la cocina. Los protagonistas Chat GPT y un chef con dos estrellas Michelin: Ricard Camarena. El desafío no era otro que crear dos platos salados y un postre con ingredientes fijos -los del entrante elegido por los congresistas- y las mismas reglas. El tiempo para ejecutarlas fue de 24 horas, tras haber presentado las bases en el escenario del Kursaal. Y el ganador, de momento, ha sido el hombre.
Si bien Camarena ha aplicado su vasta experiencia, conocimiento y capacidad creativa, los platos con IA serán ejecutados por Daniel Barrionuevo, chef e investigador del Fundación Aliciay Laia BadalCientífico e investigador de la fundación. Un equipo, que ha trabajado bajo las órdenes de Chat GPT, que ha seguido paso a paso las pautas e instrucciones generadas por la máquina bajo el liderazgo del científico Eneko Axpe, colaborador de la NASA. El jurado que valoró los platos estuvo formado por Joan Roca, tres estrellas Michelin.
Para empezar, Ricard Camarena ha utilizado el cabeza de bonito con agua de ostrasen olla a presión, con tallos de albahaca, piel de higo, para extraer una súper esencia del atún. También se han utilizado escamas de pescado sopladas, prácticamente crudas, con una tartar de higoscon castañas asadas y un aceite macerado de todas las pieles de higos y albahaca. Son patatas chips deshidratadas, bañadas en aceite de chile albahaca y sal.
Por su parte, la IA ha elaborado una base de patata con una salsa de higos y vinagre. Con la ventresca de bonito y la ostra hizo un tartar. También nos señaló el enchapado. «Lo que nos dijo por escrito y la imagen que nos generó no fue la misma». «La IA todavía se cuela en las técnicas de cocina. Hemos trabajado antes para encargar platos para los comedores escolares, cosas más básicas, y ha sido más efectivo. Aún no está muy formada en la alta cocina. Es simplemente una herramienta a la que le falta esa ‘mano’, ese toque maestro», destacó Laia Badal.
«La máquina conocía a Ricard Camarena. También nos preguntó toda la información disponible sobre el jurado.
«Fue la bomba, nunca se había hecho. La máquina conocía a Ricard Camarena. Te hemos dado toda la información del mundo. Le preguntamos para qué evento era y supo que era para San Sebastián Gastronómika. «También nos pidió toda la información disponible sobre el jurado», explicó Axpe. «Ya no hay ajedrecista que pueda enfrentarse a una máquina desde Kaspárov En 1996 se enfrentó por primera vez a un ordenador. Pero a la IA le falta básicamente alma», reflexiona el científico.
«Queríamos que fuera algo ajustado a la realidad»
En el segundo, nos pidió curar la merluza en sal -ingrediente central en esta parte del desafío- durante 20 minutos y asarla. «He probado platos diseñados por IA antes y podrían competir perfectamente con los de un estrella michelin«Comentó Axpe. Idiazabal, pimiento de Guernica, piparras y queso Idiazabal. »La IA nos dijo que quería
Ricard Camarena ha utilizado anchoa, pimiento de Guernika, piparra, tomate y cebolla. Salteado súper dulce, que empezamos ayer a las 16:30 con las pieles de merluza y sus barbas. La merluza la hemos curado con la nuestra boqueronesdurante unos minutos. También hemos elaborado un aceite de café ligado con harina, casi una velouté. Hemos asado la cococha de merluza y la colocamos sobre el corte de merluza, con esa salsa, el aceite moreno y un poquito de guindilla. «Queríamos que fuera algo ajustado a la realidad. Prestar más atención a la intuición que a la reflexión”, comentó el chef valenciano.
Los nombres de los platos que ha elegido la IA
«Zanahoria cocida en agua, sin sal ni azúcar. Nos hizo hacer un pastel de zanahoria para desmenuzarlo. Una gelatina de zanahoria. Patatas fritas y chile en polvo», dijo Axpe sobre el postre propuesto por la IA. Camarena ha optado por hacer un galleta de mantequilla muy picante Para obtener una mousse de galletas, funciona casi como una emulsión de mantequilla, con muchas semillas y nueces para darle un toque crujiente. Casi un loto. Las zanahorias las hemos cocido con vinagre de Jerez y luego las hemos glaseado y le hemos añadido un toque láctico con el suero escurrido del yogur.
«La IA incluso eligió sus propios nombres para el desafío. ‘El bosque marino‘, nombre del primer plato. ‘Merluza ahumada del suelo‘, para el plato principal. ‘Zanahoria en texturas‘, de postre», afirmó Laia Badal.
«En los dos primeros platos nos hemos inclinado por los platos de Ricard. El de la IA fue una superposición de ingredientes, sin alma», explicó José Carlos Capel, presente en aquel jurado. «Aunque el de la IA no tenía alma, estaba bueno», añadió Joan Roca. El equipo que cocinó a continuación La charla del GPT destacó que insistieron mucho en que «estaba muy buena». En el plato de merluza han coincidido en que el claro ganador también ha sido el de Camarena. En el postre «no empataron». la tarea», concluyeron.
El objetivo del desafío es explorar hasta qué punto la creatividad y la técnica culinaria, consideradas durante mucho tiempo dominio exclusivo de los humanos, pueden ser replicadas o incluso superadas por la inteligencia artificial. «Está claro que la IA tiene que ser un complemento a creatividad humana. Hay un campo infinito de posibilidades por delante. No sólo en la cocina», afirma Eneko Axpe.
El colaborador de la NASA ha explicado cómo la IA ya está entrenada con millones de recetas y datos culinarios que le permiten tener una visión analítica y precisa en la preparación de los platos. Su talón de Aquiles sigue siendo intuicióncapacidad creativa. El duelo prometía ser un espectáculo apasionante y lo ha conseguido, con el auditorio del Kursaal abarrotado.