- Para la caballa:
- 1 caballa
- 20 g de salsa jang
- Para los tomates confitados:
- 12 tomates cherry
- Tomillo
- Para el gazpacho jerezano:
- 400 g de tomate pera maduro
- 50 gramos de cebolla
- 80 g de pimiento verde
- 80 gramos de pimiento rojo
- 80 gramos de pepino
- 1 diente de ajo
- Pimienta dulce
- Comino
- 40 g de pan duro
- 150 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 50 g de vinagre de jerez
- Sal
- Pimienta
- Agua
- Para las hojuelas de queso payoyo:
- 40 g de queso payoyo
- Para el emplatado:
- 40 g de rábanos
- 12 hojas de acedera morada
- Eneldo
- flores
- Aceite de oliva virgen extra
- Para la caballa marinada:
- Retirar los lomos de caballa con ayuda de un filete y retirar los trozos negros que pueda tener la caballa.
- Colocar un lecho de sal, encima colocar los lomos de caballa con la piel hacia abajo, ahora cubrir nuevamente con sal los lomos de caballa y dejar actuar 30 minutos.
- Pasado este tiempo, retiramos la sal y la pasamos por agua.
- Ahora haz una marinada con el vinagre y la salsa jang.
- Estirar los lomos en una gastro y agregar la marinada. Dejar en esta marinada durante 30 minutos aproximadamente.
- Pasado el tiempo, retiramos del segundo adobo y retiramos las espinas sin romperlas. Ahora divida en tiras de aproximadamente 1 cm. Reservar.
- Para los tomates cherry confitados:
- Poner agua en una olla, por otro lado hacer un corte en cruz en el fondo del tomate, blanquear en esta agua y cocinar al baño invertido. Pélalas.
- Coloca los tomates en una cacerola con aceite de oliva virgen extra y el tomillo. Confitar.
- Una vez hecho, retirarlo a gastronorm y soplete. Reservar.
- Para el gazpacho jerezano:
- Pelar y tostar los ajos.
- Por otro lado, limpia y corta en trozos grandes las verduras.
- Coloca los ingredientes en una olla grande y sazona con los líquidos y polvos. Déjalo así el mayor tiempo posible.
- Licue con una licuadora grande. Luego por una copa americana hasta dejar un fino gazpacho. Luego pásalo por un colador fino y ajusta según sea necesario. Reserva para el pase.
- Para las lonchas de queso:
- Retire las hojuelas de queso con un rallador de queso. Reservar.
- Para el emplatado:
- Poner el gazpacho jerezano en la base del plato.
- A continuación ponemos 3 tomates confitados en forma de triángulo y entre estos ponemos los 3 trozos de caballa.
- Coloca el resto de los ingredientes armoniosamente en el plato.